CATA DE ROSCONES
Por Jose Carlos Caspel – El País – 2 de Enero 2017
“Comienza la fiebre de un dulce que desata pasiones entre sus adictos con 2.000 años a sus espaldas gestado en las saturnales romanas. Estoy convencido que muchas pastelerías hacen su agosto en pleno invierno.
No deja de resultar curioso que todos los pasteleros, sin excepción, consideren que su roscón es el mejor de España. Quien tenga dudas que converse con alguno y percibirá sus aires de suficiencia al respecto. Sin embargo la realidad es otra. Tras la cata que acabo de hacer de varias piezas elaboradas en Madrid me han surgido no pocos comentarios. Buenos de verdad, elaborados con la fórmula de un brioche, con harina refinada, mantequilla fresca, huevos, ralladura de naranja y limón, vainilla, ron añejo y agua de azahar, hay muy pocos
Entre los artesanos, la famosa agua de azahar marca diferencias abismales. Hay algunos que dosifican este aroma y lo incorporan de forma suave, como los de Oriol Balaguer (La Duquesita) o los de Ricardo Vélez (Moulin Chocolat).
¿Agua de azahar? Palabras mayores, queridos amigos. Hay “aguas” de dos tipos, las de verdad como la que elaboran los hermanos Luca de Tena en Sevilla, obtenida de flores de naranjo, o bien las nefastas esencias sintéticas, una suerte de agua de colonia mucho más económica que arrasa el paladar y se prodiga por todas partes.”
