Con o sin relleno, de Moulin Chocolat a La Duquesita, la selección del crítico gastronómico de EL PAÍS José Carlos Capel

JOSÉ CARLOS CAPEL6 ENE 2018 – 10:27 CET

Para algunos escépticos de lo dulce el roscón de Reyes es poco más que un suizo, afirmación que, a grandes rasgos, no resulta del todo disparatada. Justo ahora el mercado se llena de piezas resecas, sin carácter, o arrasadas por las esencias artificiales. Sería absurdo no reconocer que roscones buenos hay pocos y se pueden agrupar en una lista restringida. Me refiero a las piezas artesanas elaboradas con la fórmula de un brioche, a partir de harinas refinadas, mantequillas y huevos frescos, ralladura de naranja y limón, vainilla, agua de azahar y ron añejo. Aun así, en el ámbito de las pastelerías madrileñas se aprecian mejorías notables.

Bien sean de calidad o mediocres, la mayoría se suele cotizar a precios desmedidos en relación con el coste real de un kilo de masa, embalajes y bolsas aparte. Poco importa. Tanto es el auge de este dulce tradicional que su momento de apogeo, que antaño se circunscribía a la festividad de Reyes, ahora se extiende hasta bien avanzado enero, pasada la efeméride que conmemora. Incluso días antes del 5 de enero se desata la fiebre por una pieza de bollería que genera pasiones entre sus adictos.

En su calidad entran en juego varios factores. Aparte de los tiempos de fermentación, el manejo del agua de azahar, perfume estrechamente vinculado a este dulce, marca diferencias notables. Mientras algunos pasteleros la dosifican con moderación, otros abusan del aroma. Pocos utilizan “aguas” de verdad del estilo de la que obtienen los hermanos Luca de Tena en Sevilla a partir de las flores de los naranjos. Como alternativa acechan los perniciosos sucedáneos sintéticos, bastante más económicos.

Otra moda en auge, los roscones rellenos, complementos que para bien o para mal alteran el gusto de la masa, constituyen en muchos casos una manera de justifica precios más elevados. Al margen de la nata montada, se prodigan los de frambuesa, de praliné, marron glacé, gianduja, avellanas y cremas de frutas.

Y entre los adornos, dos grupos diferenciados, las frutas confitadas casi siempre secas, que aportan colorido y poco sabor, y los frutos secos molidos o en láminas, mi remate favorito.

El podio que sigue se limita a las piezas probadas hasta la fecha. Se trata de una clasificación compleja dado que entre los puestos de cabeza las diferencias son inapreciables. Hasta tal punto que los ocho primeros de la lista casi podrían intercambiar sus posiciones o considerarse ex aequo. Otra cuestión relevante es la aparición de buenos roscones más allá del núcleo urbano de la capital, en la sierra de Madrid y en áreas suburbanas, un testimonio de su pujante mejoría.

  1. Moulin Chocolat

C/ Alcalá, 77. www.moulinchocolat.com. Teléfono: 914 35 66 00.

  1. Isabel Maestre

C/ Pedro Muguruza, 7. www.isabelmaestre.com. Teléfono: 913 59 68 12.

  1. Clara Villalón para La Miguiña

C/ Teruel, 26. Teléfono: 652 16 36 98.

  1. Pomme Sucre

Calle del Barquillo, 49. Teléfono: 913 08 31 85.

  1. La Duquesita, Oriol Balaguer

C/ Fernando VI, 2, Teléfono: 913 08 02 31. www.laduquesita.es./ Ortega y Gasset, 44. Teléfono: 914 01 64 63. www.oriolbalaguer.com.

  1. La Panotheca

C/ Cea Bermúdez, 10. www.lapanotheca.com. Teléfono: 917 27 47 04.

  1. Panadario

C/ Alonso Heredia, 25. www.panadario.es. Teléfono: 912 30 84 33.

  1. Formentor

C/ Hermosilla, 81. www.formentorensaimadas.com. Teléfono: 914 31 97 27.

  1. La Marina

C/ Alberto Aguilera, 14. www.pastelerialamarina.es. Teléfono: 914 47 89 71.

  1. El Pozo

Calle Pozo, 8. Teléfono: 915 22 38 94.

  1. La Tahona de Moralzarzal

Calle de las Eras, 14. Moralzarzalwww.latahonademoralzarzal.es. Teléfono: 918 57 81 18.

12 El Horno de Babette

C/ Joaquín Lorenzo, 4. www.elhornodebabette.com. Teléfono: 913 16 49 98

13 Rocafría

C / Barquillo, 20. www.rocafria.es. Teléfono: 91 521 68 10.

14 Panod

C/ Prim, 1. www.panod.es. Teléfono: 915 99 48 45.

15 El Riojano

Calle Mayor, 10. www.confiteriaelriojano.com. Teléfono: 913 66 44 82.

16 Amasa

. / Calle Iglesia, 10. Majadahonda. www.amasa.es.

17 Mamá Framboise

C / Fernando VI, 23. www.mamaframboise.com. Teléfono: 91 391 43 64.

18 Pastelerías Mallorca

C/ Serrano, 6 (y sucursales). www.pasteleria-mallorca.com. Teléfono: 915 77 18 59.

 

 

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